Вяленая вобла

Вяленая рыба

Приближается период активного хода воблы в Астрахани и перед многими рыбаками стоит вопрос о сохранении улова. Астраханская вобла издавна ценится своими вкусовыми качествами и в былые времена шла в огромных количествах не только на внутренний рынок, но и за рубеж. Вобла употребляется в жареном,варёном виде и в больших количествах идёт на посол для последующего вяления. Вяленая вобла способна хранится сохраняя свои вкусовые качества длительное время. Во время массового хода рыбы как это бывает ежегодно (период весенней путины) в Астрахани, возникает необходимость и желание сохранить пойманный улов. Какая-то часть рыбы просто замораживается, для дальнейшего использования в пищу, чаще на жарку, остальная весенняя вобла идёт на посол.

Недавно просматривая информацию в интернете, обнаружил массу вычурных и необычных   8)  рецептов вяления воблы. Сложилось впечатление, что писали их люди никогда не занимавшиеся ни посолом, ни вялением. Не будучи технологом в области пищевой промышленности, а делясь просто имеющимся опытом решил сделать небольшую статью о солении и вялении воблы.Сразу оговорюсь, всё описанное в данной статье это сугубо личный опыт и опыт близких мне людей,ежегодно занимающихся этим традиционным для астраханцев занятием.Всё что Вы захотите использовать и повторить Вы делаете на свой страх и риск. В этой статье, я постараюсь остановиться на основных моментах, проиллюстрировав их фото. Вообще в Астрахани солят и вялят разную рыбу, не только воблу.Просто учитывая объёмы добычи,чаще всего вялят именно её. Если Вы посмотрите на фото к этой статье и нажмёте на неё, то увидите, что часто также вялят чехонь,тарань (густера),сопу, судака,щуку и даже окуня… Всё великолепие и ассортимент Вы можете лично лицезреть на рыбном рынке в Астрахани называющемся “Селенские Исады”, где вяленая вобла и др., исторически продаётся по штучно, а не на вес, как в других городах.

 Существует два основных способа посола воблы:

  • сухой способ (традиционный для Астрахани)
  • посол в тузлуке

Краткая справка – тузлук это концентрированный соляной раствор использующийся для посола. Эмпирически концентрация раствора должна быть такова, чтобы всплывала брошенная картофелина.Пропорции бывают разные, спорить по этому поводу я не буду,так же как и вдаваться в подробности, тем более что этот способ посола используют гораздо реже. На мой взгляд он более хлопотный.

Более подробно остановимся на сухом способе посола воблы. Итак,как солить воблу? Что нам будет нужно:

  • Тара для посола – лучше всего использовать эмалированную, подходят так же любые пластиковые (пищевые) ёмкости, не рекомендуют в простых металлических.
  • Тара должна комплектоваться крышкой или любым другим плоским предметом меньшим по диаметру чем ёмкость для посола.
  • На эту крышку в последующем кладётся тяжёлый предмет (груз) называемый гнёт или жом. В роли гнёта может быть использовано,всё что угодно (крупный галечник, кирпич и т.д), желательно чтобы предмет который Вы используете для гнёта не растворялся и не реагировал с рассолом.
  • Соль поваренная – важный компонент. Сразу оговорюсь – мы не используем йодированную соль. Не пригодна для посола соль “Экстра” с мелким помолом напоминающим сахарную пудру.Использование такой соли не предсказуемо, трудно дозировать, в общем говорим такой соли –нет! сольАстраханская область известна не только своими рыбными запасами но соледобычей с 17-го века. С давних пор на территории Астраханской области существовали соляные промыслы на озере Баскунчак с площадью до 110 км2. Кто учился в советское время возможно помнит слоган “Баскунчак –всесоюзная солонка”. Так вот идеальный вариант –поваренная не йодированная соль очень крупного помола. Мы используем баскунчакскую. Эту соль хранят  специально из года в год специально для этих целей. Перед использованием прошлогодняя соль разбивается механическим путём до получения крупной фракции (как на фото).
  • Рыба – основной компонент.загадка Какую рыбу можно использовать для посола я уже указывал выше. Рыба может быть использована как свежая, так и свежезамороженная, но предварительно оттаянная. Старайтесь подбирать рыбу на посол одного размера, это позволит правильно выбрать время  необходимое для посола (экспозицию).На моих слайдах есть один “художественный” момент –как раз касающийся этого аспекта.Рыбу разных видов (“бель”) можно солить вместе.Посмотрите на фото, что за рыба вместе с воблой в ведре (астраханцев, волгоградцев и жителей Калмыкии просьба дать себя проявить гостям региона).


Технология посола воблы

  1. В предварительно подготовленную (вымытую) емкость для посола насыпаем на дно крупную фракцию поваренной соли толщиной приблизительно 1 см-1,5см
  2. Далее начинаем укладывать плашмя отобранную рыбу по возможности максимально плотно друг к другу. пересыпкаПосле того как рыба выложена в один ряд, рыба горстями пересыпается солью.Сразу оговорюсь не надо спрашивать меня пропорцию, вроде сколько соли на кг/ рыбы.Отвечаю, просто не знаю, никогда в Астрахани не задавались этим вопросом. И навряд ли кто-то скажет из простых астраханцев. Делается всё на глаз, так что все лишние цифры – от лукавого.Смотрите как делаем мы…
  3. Каждый ряд опять пересыпается солью как на дно, и всё повторяется пока не заполнится ёмкость.
  4. Последний ряд также хорошенько пересыпаем солью и накрываем накрываем крышкойготовой или импровизированной крышкой более маленького диаметра. В нашем случае мы использовали обычную металлическую эмалированную крышку от большой кастрюли…Наполнять рыбой можно и больше, чем у нас, просто рыбы такого калибра на тот момент  больше не осталось..
  5. На крышку кладём гнёт, по другому его ещё называют жом, по своей сути обычный груз.под гнётомГнёт необходим для того, чтобы выгнать воздух, когда рыба “пустит сок”. Гнёт кладут на второй день, можно положить сразу, тоже большой беды не будет.Здесь мнения старожилов расходятся… В зависимости от размера воблы определяется длительность посола рыбы. Обычно для рыбы мелкой и средней это два дня… Крупная вобла солится три дня.Но такая вобла с каждым годом встречается реже.Это в основном “морская вобла” которую ловят в самых низовьях. Считается, что “лишней соли рыба не возьмёт”, тем не менее если в силу каких то причин вы передержали рыбу, её можно немного отмочить. В качестве иллюстрации Вашему вниманию предлагается короткое  вобла видео (как солить воблу).

  6. Через двое суток продолжаем работать с нашей воблой – начинаем через времяпромывать рыбу от соли и слизи. Убираем гнёт, снимаем крышку и начинаем промывать рыбу в пресной воде в тазу, ведре или в чём Вам удобно. Вот так как на фото слева выглядит рыба после того как снят гнёт и снята прижимная крышка…Не очень красиво на внешний вид, но так надо..Перед промывкой мы просто руками счищаем лишнюю соль обратно в таз где солили, а потом промываем рыбу в тазу с водой.промывка 3

 промывка воблы

После того как будет перемыта от соли и слизи вся вобла  складываем ее в моем рыбупустую ёмкость и готовимся к завершающим этапам нанизыванию воблы на отдельные вязки и развешиваем на сушку.

7. Пару слов про нанизывание воблы. В Астрахани  принято говорить “чалить воблу”, то есть делать чалки. Чалки это вязанки с воблой. Для чалок можно использовать капроновые шнуры, проволоку и т.д., в  общем кто что имеет под рукой. Воблу в зависимости от размера нанизывают через глаз по нескольку штук обычно 5-6 штук, если мелкая рыба можно больше.(больше 10 никогда не видел), если крупная – соответственно меньше. Если вялят подлещика по 2-3 штука, ну а рыб трофейных размеров чалят по одной… Крупную рыбу (щуку,судака и др.) часто нанизывают за нижнюю челюсть.Слишком плотная набивка чалок приведёт к плохой неравномерной сушке, вплоть до порчи.

сушка солиВ Астрахани соль использовавшуюся при посоле не выбрасывают, сливают образовавшийся соляной раствор, а соль просто высушивают на солнце и убирают до следующего сезона, где весь процесс повторяется заново..

8. После подготовки чалок их вешают на вешала. Для вяления в Астрахани вялкав промышленных масштабах рыбзаводы используют специальные крытые навесы где на вешалах  вялится рыба. В домашних условиях подходят любые другие проветриваемые помещения. В идеале сушить на балконах и лоджиях оборудованных москитными сетками. Иногда делают специальные ящики обтянутые марлёвкой внутри которых сушат воблу. Ещё чаще сушат прямо на открытом воздухе, в теньке.В Астрахани, вобла пойманная в начале её хода часто  успевает провялится до появления большого количества мух которые “засиживают” рыбу и откладывают своих личинок, приводящих вяленную воблу в негодность 😥 .Не проветриваемое помещение абсолютно не пригодно для вяления рыбы, не забывайте об этом. вяленая воблаПосле того как вобла завялится её снимают. В астраханских условиях процесс идёт довольно быстро.Для того чтобы вобла не пересохла, хотя на вкус и цвет, как говорится, товарищей нет,рекомендуют её хранение в холодильнике. Упаковывать при транспортировке и пересылке в целлофановые герметичные пакеты –не рекомендуют, чтобы рыба не задохнулась. В случае если вобла еще не довялилась  до конца она подлежит транспортировке, а потом может быть досушена уже в вашем регионе, при соблюдении основных правил.

вобла в чалках

В завершении статьи хочу уточнить –при посоле мы не используем 😮 никаких других консервантов кроме соли, никакого сахара, перца и др. мы не добавляем. В статье использованы личные фотографии и видеоматериалы. Отдельная благодарность моему шурину Владимиру Антонову 💡  за непосредственное участие в реализации проекта по вялению воблы.

34 комментария

  1. КАА:

    Теперь я тоже знаю — как солить воблу 👿
    А чья это такая красивая девочка с щукой???? 😕

  2. василий:

    Вопрос: Рыба не большая, чуть меньше обычной (пока только пошла). Солилась два дня, после того, как промылась была положена на отмокание… и вот тут произошел казус — пролежала в воде не 2, а около 4х часов. Была в ведре, не проточная вода (без циркуляции).
    Что будет с засолом? не придется ли досаливать? Если ничего не делать — будет просто малосоленая? И есть ли способ проверить степень засолки перед сушкой?

    • admin:

      Я думаю, ничего страшного не будет…Бывали у людей и по серьёзней казусы…
      Вечером по маленькой замахивали за ужином и вобще забывали про рыбу, и ночь в итоге рыбка проплавала.. И ничего.
      Если вода была не проточная сильно не вымочиться. Я бы не досаливал… Вешайте как есть,
      нормальная будет. Способа проверить степень солки не существует, всё эмпирически… Да и кто как любит. У нас есть любители
      с «душком» вялить. Мне не очень такая… Пересол тоже… Если мелкая вобла, и хороший гнёт был двоё суток, это выше крыши…
      Так что Ваша «отмочка» будет самое оно. Удачи.

  3. Евгений:

    Здраствуйте!!! Очень люблю вяленую воблу, но покупая в нашем городе Томске рыбу сталкиваюсь с такой проблемой…. На вид вобла вроде хороша, но на вкус отаратительная, спинка какая то беловатая, мутная. И бывает покупаю такую же на вид воблу, но отличного качества, спинка прозрачная, жирноватая, просто слюнки бегут. Подскажите как правильно выбрать воблу хорошего качества??? Спасибо!!!

    • admin:

      Уважаемый, Евгений! Выбирая воблу (если приходится), в основном мы вялим сами…обращаем внимание на следующее: не должна быть «с душком», если конечно вы не любитель обратного, смотрите внимательно на рыбу, на ней должно быть мелких чёрных точек и дырочек — наличие оных говорит о том что рыба червивая…Такое бывает довольно часто, когда сушат уже в жару «на мухах» для продажи… Нечестные продавцы иногда обманывают, что это места проколов используемых при посоле рыбы…Не верьте!! Прокалывают только крупную рыбу: лещей и т.п. Про спинку: прозрачная спинка только у свежей рыбы…Через некоторое время после полного высыхания прозрачность исчезает. Кто-то любит больше «свежую», многие любят полностью сухую…Наподобие той которой волк в «Ну, погоди» стучал по столу. Часто люди просто сталкиваются именно с такой, так как свежая не попадает к ним в регион. Про вкус: посол можно определить только попробовав…Берите на выбор сами одну. Пробуйте, если хорошая берите больше. Само собой зависит и от качества рыбы, и от посола…

  4. Адан:

    Здравствуйте! Хотелось бы знать правильно ли мы солим рыбу. 1.Посол без предварительной мойки.Сутки лежит в соли а на следующий день разводим тузлук и заливаем(ндо ли?).Солится дней 6,7 это я за лещ.400-600гр.Отмочка по 2 часа 3этапа.Потом вывешивается.Ну рыба какая то серая, не прозрачная не блестящая получается.В чем причина?Подскажите пажалуйста

    • admin:

      Немного не понял, что имеете в виду без предварительной мойки??Если солить леща по 400г то это мелкий лещ, солите как написано в статье -сухим способом. Пересыпайте крупной солью, соли не жалейте. Жом(груз) положите на второй день. Солить как крупную воблу 3дня. Если лещ хороший от кг и более, или переживаете что не просолится, проколите его. Делаем аккуратно прокол острой вилкой. Крупного можно дня четыре солить, не больше. Тузлуком как-то не солим, возни больше. Отмочку подолгу не делаем. Отмачиваем обычно, если боимся что есть пересол. А так просто моем от слизи, от соли -чтобы смыть сухую соль. И далее чалим (нанизываем) на сушку. Трофейных лещей по одному. Небольших по 2-3. Есть хорошая метода по изготовлению чалок. Мы делаем из проволоки в виде равностороннего треугольника, к примеру, 20*20*20 на однос конце загибаем крючёк получается застёжка как на булавке. Потом вешаем. Получается висит треугольник на одном из углов, а на нижней грани не касаясь друг друга висит рыба, так хорошо обдувается,вялится. «Прозрачная» рыба особенно хорошо получается при осеннем и зимнем улове, когда рыба жирная. Блестящая рыба Вы с чем сравниваете? Блеск зависит от качества промывки от соли, плюс продавцы часто для придачи товарного вида протирают рыбу растительным маслом, есть такой трюк…Как-то так… 🙂

      • Адан:

        Спасибо за ответ. Мыть, имелось виду до посолки.Опишу нашу техн.в кратце.Правильно ли мы делаем? Мы рыбу не в начале посола и до нанизки не моем.просто после нанизки и отмочки вешаем ополаскивая в ваночке.рыба нанизаная уже отмачивается.Перекидки делать какой рыбе надо?Опишите пажалуйста свой посол.

        • admin:

          Наш посол описан подробно в статье…Принцип тот же. Берём тару, на дно сыпем крупной соли, чтоб закрывала дно, рядами максимально плотно укладываем, каждый ряд пересыпаем солью, так до заполнения ёмкости. Крышка сверху меньше чем диаметр ведра или таза прямо на рыбу, на второй день кладём гнёт (груз, он же жом). Трое суток (если лещи) солим. Если крупные лещи — прокалываем с боков. Можно посолить таких четыре дня. Потом вынимаем рыбу, кидаем в ёмкость с водой, и отмываем её от налипшей сухой соли, смываем слизь. И сразу чалим (нанизываем) и вывешиваем на сушку. Ничего не прекидываем. Сушим до готовности. Потом ,чтоб не пересыхала ,если есть возможность храним в холодильнике заворачиваем в любой материал (кроме целофана, чтоб не задохнулась). Нанизанную рыбу не отмачиваем. Отмачивать имеет смысл, если вы боитесь, что пересолили. Пересолить можно мелкую рыбу, если оставить на трое и больше суток. Обычную воблу -двое суток максимум. Если морскую крупную имеете -ту трое суток. Лещей три дня обычно хватает. Йодированную соль не используем, дополнительно никаких приправ и консервантов, и тем более сахара не используем.

  5. Адан:

    А если обьем большой.есть разница в посоле и вообще в технологии процесса. Как я понял каждую рыбку щеткой не чистите а просто под напором смываете слизь так?

    • admin:

      Руками смываем да и всё… «Большой объём» понятие философское, как и «много»..» Много бывает камней в почках и бедных родственников у жены…» -еврейская поговорка. Мешок или два одно дело… А если тонн 5-7 другое. У нас описан обычный бытовой способ, который реально одному- двоим людям реализовать. Вопрос будет в подборе ёмкостей, груза. И если, потом для облегчения процесса промывки, вы будете перекидывать рыбу в отдельную емкость с водой и оттуда брать для промывания, то теоретически может получится что рыба получится разная. Так как, когда рыбы много, то быстро Вы её не нанижите и не повесите, и получится что первая у вас будет просто «с посола» помыта, а последняя проплавает в емкости и частично отмочится и будет малосольная и т.д. В промышленных масштабах мы не занимаемся. Это специфика рыбцехов. У них и технология может отличаться, и условия у них другие, на то они и производство… 🙂

  6. Владимир:

    Отличный рецепт,спасибо что поделились,вобла у меня вышла супер.Теперь солю только так.

    • admin:

      Владимир рад, что всё получилось. Рецепт без не нужных «танцов с бубном» , проверенный годами. Удачи!

  7. ANP8443:

    что за рыба в ведре?

  8. Вячеслав:

    Добрый день, такой вопрос, засолил воблу в ванной, простояла без гнёта полтора суток, но так и не дала сок, или просто я предпологаю что рассол ушёл в дырку, пришлось поставить гнёт без рассола, пагубно ли это для рыбы или лучше сделать рассол самостоятельно и залить сверху на рыбу? Кстати рыба фото это сопа.

    • admin:

      Ответ по фото загадке -правильный! Про Ваш посол — много вопросов, гнёт мы всегда ставим. Не понял как вы солили -сухим посолом или тузлуком? Если сухим посолом с открытым сливом ванной, то в чём ожидаемый прикол? В Вашем случае -думаю ничего не произойдёт, если рыба не завонялась,подержите подольше.

      • Сергей:

        Здравствуйте! Наловили много воблы в ваших краях, засолили в бочке пластиковой… Всю сразу вялить не хотелось бы, возможно ли хранить ее в тузлуке (образовался от сухого засола) под гнетом в гараже например, или придется всю сразу вывешивать. Заранее спасибо за консультацию

        • admin:

          Сохранить таким способом врядли удастся… Вывешивайте всю.Чтобы не пересохла — посля снятия обычно хранят в холодильнике,завернув в бумагу (чтобы дышала). Либо часто излишки морозят, а потом солят и вялят по мере необходимости.

  9. иван:

    Рыба в ведре, указанная красной стрелкой, это «Сопа», ударение на А.

  10. qwerty:

    Тогда вопрос, по поводу вашего разъяснения, когда класть «жом», то есть сразу же, или на вторые сутки, есть ли разница, и в чем (сразу скажу, что в Астрахани в основном кладут «жом» на вторые сутки, так как бытует мнение, что «жом» , который положили сразу же после по-солки, не даст просолится рыбе)

    • admin:

      Уважаемый(ая) qwerty! 1. Вы сами отвечаете на свой вопрос. Соль способствует тому,что рыба даёт сок (процесс осмоса), гнёт помогает удалить из рыбы лишний воздух, благоприятствует тому чтобы рыба была покрыта слоем жидкости, солится в собственном соку, гнёт мы (автор статьи) кладём на второй день, когда уже есть сок, кто-то кладёт сразу. Так принято делать многими в Астрахани,из поколения в поколение.Результат известен далеко за пределами региона, и является давно устоявшимся брендом. Законом не запрещено солить как Вам кажется правильным, и тем более экспериментировать. Если бы Вы внимательно читали статью, то прочли бы, что гнёт кладут в разное время, кто как привык.
      2.

      ауу

      Что Вы имели в виду написав это? Намёк, что я должен целыми днями сидеть и караулить пока кто-то из философов соблаговолит осчастливить меня своим вопросом, для выдачи моментального ответа?Ну не обессудьте, жизнь сейчас не простая, кроме удовлетворения праздного интереса и бесплатных консультаций, нужно ещё и на кусок хлеба зарабатывать…

  11. Юрий:

    не могу найти ответ в интернете сколько рыба (вобла) теряет в весе свежая относительно вяленой в процентном отношении примерно хотя бы?
    Спасибо Юрий.

    • Алекс:

      Честно говоря, никогда не задавался этим вопросом…Хоть иди взвешивай…Зависит ещё от того какую вяленую рыбу вы берёте за эталон.Я, к примеру, люблю свежей вялки, чтобы спинки на свет прозрачные были.Тоесть 2-3 нед.после посола.А многие любят полностью высохшую как в «Ну,погоди!», где волк по столу стучал. На глаз- «усыхает» процентов 40-45%

  12. Арт-Хур:

    Доброго времени суток.
    1)Какое время сушиться вобла среднего размера (17-20) я понимаю. что везде климат разный… Интересно, за какое время у вас?
    2)Подскажите пожалуйста, при какой температуре лучше сушить рыбу. при принудительной сушке ?

    • Алекс:

      Арт-Хур Какая степень «завяленности» Вас интересует? Чтобы можно было пробовать некоторые уже 6-7 дней, чтобы стучать по столу как в «Ну, погоди!» больше разумеется. Принудительно не сушил, нужды не было,всегда естественным образом.

      • Арт-Хур:

        Спасибо за ответ. Нам нужно для продажи, скорей всего средняя…и все же, на ваш взгляд, для принудительного, какая температура нужна?

      • Виталий:

        Добрый день! Возможно повторюсь с вопросом, потому как первый вопрос почему-то не опубликовался.
        Возможно у Вас имеется опыт засолки и морской рыбы, есть ли какая-то разница в технологии и способе засолки и вялении?
        Благодарю!

        • Алекс:

          За морскую рыбу — принцип в общем тот же, сроки другие ( в зависимости от калибра, предпочтений). Селёдку же солим…

  13. Алексей:

    Хранить воблу можно в банках.Набиваем банку рыбой,устанавливаем огарок свечи между воблой 10см отправлено крышки.Зажигаем закручиваем крышку.Кислород сгорает,получается вакуумная упаковка.Жирок в рыбе держится до следующего года.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

http://www.obovfsem.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_bye.gif 
http://www.obovfsem.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_good.gif 
http://www.obovfsem.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_negative.gif 
http://www.obovfsem.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_scratch.gif 
http://www.obovfsem.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wacko.gif 
http://www.obovfsem.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yahoo.gif 
http://www.obovfsem.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_heart.gif 
http://www.obovfsem.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_rose.gif 
http://www.obovfsem.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_smile.gif 
http://www.obovfsem.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_whistle3.gif 
http://www.obovfsem.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yes.gif 
http://www.obovfsem.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cry.gif 
http://www.obovfsem.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_mail.gif 
http://www.obovfsem.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_sad.gif 
http://www.obovfsem.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_unsure.gif 
http://www.obovfsem.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wink.gif 
 
Generated in 0,734 seconds. Made 70 queries to database and 50 cached queries. Memory used - 60.69MB